区粮储中心：健康粮油小知识（一）

面制品篇
    1、小麦是怎么加工成面粉的?
清理干净的小麦要经过多次碾磨、筛理等分级加工，逐步将小麦胚乳（面粉）与麦皮（麸皮）、麦胚等分离，按照不同面制食品对面粉的不同要求，生产出卫生、营养、色泽均佳的面粉。
    2、小麦中包括哪些营养成分?
    小麦通常含有70%的淀粉，9%-14%的蛋白质，12%的膳食纤维，2%的脂肪及1.8%的矿物质。小麦胚是整个麦粒营养价值最高的部分，除了几种主要的营养素外，还含有许多对人体健康十分有益的维生素和矿物质。相对于胚乳而言，小麦麸皮中蛋白质、矿物质、维生素等营养成分更为富集。
    3、什么是专用粉?我国专用粉有多少种?
    专用粉是相对于通用粉而言，是针对不同面制食品的加工特性和品质要求而生产的小麦粉。专用粉种类很多，一般常见有：面包粉、饼干粉、饺子粉、馒头粉、面条粉、蛋糕粉、自发粉等。每种专用粉还可根据加工相应的面制食品时的工艺技术条件、饮食消费习惯等加以细分。
    一般来说，低筋面粉看起来比较白一些，面筋含量比较低（低于9.5%），和成的面团比较松软，适合做一些松软口味，需要膨胀的蛋糕、松糕、饼干等。
    4、怎样选购小麦粉?
    一看：看小麦粉颜色，小麦粉的自然色泽为乳白色或略带微黄色。
    二闻：正常的小麦粉具有轻微的麦香味，若有异味或霉味，则说明已变质。
    三选：要根据不同的用途选择相应品种的小麦粉，制作面包类应选择高筋的面包专用粉，制作馒头、面条、饺子等要选择中筋小麦粉，制作糕点、饼干则选用低筋的小麦粉。
    5、家庭中小麦粉应怎样保存?
    小麦粉应保存在避光通风、阴凉干燥处，潮湿和高温都易使小麦粉变质、生虫。可以采用以下几种方法来保存家里的小麦粉。
    密封塑料袋保存面粉：密封塑料袋可以隔绝氧气，既不容易生虫，也不易返潮发霉。
    气味熏杀法：把具有浓烈气味的八角、花椒、姜块、大蒜瓣等用小布袋装好放入大袋的面粉中，放在阴凉处，能保持面粉一个夏天不生虫。
    6、怎么选择挂面?
    首先尽量选择知名品牌，外包装优质也是重要的选择标准，好的包装才能保证挂面在运输储存中的品质。
    闻：自然的面香味，无霉味无异味，花色挂面有辅料的味道。
    看：光泽度好，匀称一致，不粘连，配料表中无多余添加剂，注意生产日期等各类产品信息是否齐全。
    煮：不粘锅，色泽透亮，白或者淡黄色。
    尝：爽滑劲道，柔软不粘牙。
    7、营养保健型挂面简介
    将多种具有一定保健功能的食物作为辅料添加到挂面中制作出的营养保健型挂面，不仅能够解决传统挂面营养成分单一的问题、满足人们食物多样化的需求，而且能达到药食同源的营养保健效果，实现在日常生活中预防慢性病的目的。
营养保健型挂面按所添加的辅料主要可以分为以下几大类：
    （1）豆类。充分利用豆类与面粉中的蛋白质互补作用，提高挂面蛋白质生物效价，制成具有辅助降血脂、血糖、改善人体肠道生物环境、清热解毒、消暑利水等保健功能的豆类挂面。
    （2）蔬菜类。将蔬菜按一定比例加入挂面中，制作出具有抗氧化、增强免疫力、改善生长发育、辅助改善记忆等保健功能的蔬菜类挂面。
    （3）药食同源类。将药食同源的食物，如枸杞、决明子、红枣、山药等按一定比例添加到挂面中，制作出具有辅助降三高、抗氧化功能、增强免疫力等保健功能的挂面。
    （4）区域性食物类。将某种区域性食物按一定比例添加到挂面中，制作出具有某种保健功能的挂面。
    （5）营养素强化类。用富含某种营养素的培养基对载体进行培养后，采用一定的技术，制作出富含某种微量元素的营养保健型挂面。
    ​8、如何选择市场上的杂粮面条?
    由于杂粮及杂豆当中不含有面筋蛋白，不能形成如小麦粉一样的面筋网络。在制作面条时添加杂粮粉，等于稀释了小麦面筋蛋白，面筋强度下降，所以容易断条。现阶段我国杂粮面条还没有一个统一的行业标准，市面上的产品种类繁杂，质量参差不齐。在选购杂粮面条时，首先可以通过看面条颜色和闻面条的气味来判断面条品质是否符合某种杂粮的特性。比如苦荞添加量达50%左右的苦荞挂面通常呈黄绿色，煮面后的汤汁一般呈现绿色。其次，应注意食品标签，如配料表、保质期等。