致巴中市养老机构的食品安全工作公开信

发布日期:2021-09-10信息来源:巴中市民政局 浏览量: 【字体:  

全市各养老机构:

养老机构食品安全涉及老年人身体健康和生命安全。特别是秋冬季气温凉寒,昼夜温差较大,是食源性疾病高发季节。为保障我市养老机构老年人饮食安全,特对养老机构作食品安全警示。

一、落实主体责任

养老机构法定代表人(负责人)是养老机构食品安全主体责任人,必须履行食品安全相关法定职责,依法取得《食品经营许可证》。各养老机构应建立健全并落实食品安全各项管理制度,配备专兼职食品安全管理人员,明确相关人员岗位职责,加强对从业人员食品安全知识和操作技能培训;每周开展食品安全自查,及时消除食品安全风险隐患;保证食堂食品安全设施设备正常运行,严格做好食品安全加工操作过程控制。对于采用外供食品的,应选择依法取得食品经营许可、社会信誉良好的餐饮服务单位或者符合条件的餐饮管理单位,并依法签订合同明确双方在食品安全方面的权利和义务,承担管理责任。

二、严格规范操作

严格落实《餐饮服务食品安全操作规范》《巴中市民政局关于加强养老机构食品安全工作的通知》等规范和文件要求,定期检查消毒设备设施是否处于良好运行状态,严格落实餐饮具清洗消毒保洁制度。使用集中消毒餐饮具的机构,应索取并查验餐饮具集中消毒单位的营业执照和消毒合格证明,做好进货检查和验收记录,不得重复使用一次性餐饮具。

食堂从业人员、管理人员必修《餐饮服务食品安全操作规范》,必考《巴中市养老机构食品安全知识》,岗前考试95分(百分制)以上为合格;须经食品安全培训合格后,方可上岗。每半年应对食堂从业人员至少进行1次食品安全教育培训考核。从业人员保持良好个人卫生,操作时穿戴清洁的工作服帽,操作前应洗净、消毒手部,操作过程中应保持手部清洁;接触直接入口食品的从业人员应取得健康证明;严格落实晨检制度,有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症的人员不得从事接触直接入口食品的工作。

三、严控关键环节

(一)严把购买关。选择具备相应资质、贮存条件较好的正规商超和市场购买包装完整、感官正常、在保质期内的食品和食用农产品;对于需要冷藏和冷冻的食品购买时应注意是否符合相应的贮存条件和新冠疫情防控要求;禁止采购发芽的土豆、不明物种的鱼贝类产品等;不采购、贮存和使用亚硝酸盐;禁止采购病死毒死及死因不明或未取得检疫合格证明的畜禽肉类。 

(二)严把贮存关。凡需要冷藏、冷冻的食品,购买后应尽快置于冰箱贮存,并分开保存,避免交叉污染。即开即食食品开启后应妥善贮存并尽快食用。

(三)严把加工关。食物制作过程要注意清洁卫生,制作前确认食材新鲜,食材要洗净,切配、盛放食品的刀板和餐具要生熟分开,加热烹制的食物要烧熟煮透。

(四)严把分餐食用关。餐饮具必须每餐清洗消毒,并保持洁净。食堂餐品从烹调好到食用完毕,不得超过2小时。

(五)严把安全关。养老机构食堂应重视和加强安全生产工作,严防食品、消防、用电、燃气、服务等安全事故。

四、严防食物中毒

大米变质、花生发霉、水果腐烂、饭菜发馊等,极可能已被黄曲霉素污染;泡发几天的变质银耳、谷类发酵制品和其他变质淀粉类制品(糯米、马铃薯粉等),极易被椰酵假单胞菌污染,不得食用。发芽土豆因芽内含有毒物质龙葵素,摄入后极易引起中毒,不得购买和食用发芽或皮肉大部分变为青绿色的土豆。

食物要烧熟煮透,不得食用感官异常和未烧熟煮透的食物,不使用不洁净餐具,避免细菌性食物中毒发生。蘑菇类食品应到正规的超市、农贸市场进行采购,并保存好购物凭证;不可在散商游贩处随意购买,更不得随意食用采摘的野蘑菇,特别是不采购、不制作、不食用没吃过或不认识的野蘑菇。自酿葡萄酒在酿造过程中极易产生有害副产物甲醇等,不得让老年人饮用。注意保持食物和饮用水清洁,及时清洗饮食用具,做到生熟分开,饭前便后清洗双手,有效预防诺如病毒传播。

加工四季豆时,必须煮熟焖透,不得焯水凉拌;烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒,每次烹饪量不得过大,烹饪时使四季豆均匀受热;焖煮四季豆时,保持100℃温度闷煮15分钟以上,并不时翻动确保受热均匀、煮熟焖透。煮沸生豆浆时,应将上涌泡沫除净,100℃煮沸后保持沸腾状态5分钟以上。

五、搞好膳食服务

(一)宜少。饭吃八分饱,少病无烦恼。每餐不要吃的太饱,少食多餐,多食熟软开胃易消化之物,切忌暴饮暴食。

(二)宜淡。老年人不宜吃太油腻的食物,应多食用南瓜、小米、圆白菜等有助于养胃的食物。

(三)宜暖。尽量避免食用冰、凉食物,要经常食用暖粥。